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L’assemblage

La dernière étape de la fabrication du whisky

Dans une symphonie musicale, c’est la combinaison de tous les instruments de musique qui fait ressortir l’harmonie voulue. Dans le domaine du whisky, il en est de même. Depuis le 19ème siècle, les fûts se mélangent entre eux, de diverses manières, afin de donner le meilleur spiritueux. Cette pratique est née avec les plus grands, des révolutionnaires dont les noms sont connus jusqu’à aujourd’hui : William Teacher, John Walker, ou encore James Chivas.

Une évolution doit, par contre, être constatée. Auparavant, l’assemblage était anodin et dépendait juste du savoir et des inspirations des commerçants de l’époque. De nos jours, il s’agit d’une véritable science, faisant l’objet d’expérience en laboratoire avant mise en bouteille définitive.

Les variantes de l’assemblage

Chaque grande marque a développé sa propre technique. En fait, il existe actuellement trois méthodes d’assemblage qui méritent l’attention.

L’assemblage le plus compliqué et le plus couteux est sans doute le mélange que l’on fait entre les liquides provenant de distilleries différentes. Il est important de rappeler ici que chaque distillerie peut utiliser un malt, une procédure de distillation ainsi que des fûts différents. Le liquide final obtenu avant assemblage affiche donc une forte probabilité de différence ; ce sont ces breuvages différents que l’on allie donc en un seul. Le blended malt est composé avec le blended whiskies.

Il se peut aussi qu’on fasse alliage entre deux liquides provenant de deux fûts différents, tous deux issus d’une même distillerie. C’est le style qu’on nomme vatting. Le but est en fait de mélanger un pure malt, très âgé avec un nouveau qui est plus jeune. Certes, la bouteille portera l’âge le plus bas mais la présence du single malt dans l’assemblage aura pour effet de singulariser indéniablement le gout du whisky.

Enfin, une dernière technique consiste à composer des alcools obtenus à partir de grains différents ou de méthode de distillation différente. L’alcool sorti du maïs est allié avec celui que l’on obtient du blé ou le produit distillé de l’alambic de type pot still est combiné avec celui qu’on sort du patent still.

L’importance des arômes au moment de l’assemblage

Après la partie du spiritueux lui-même, l’assemblage vise aussi à faire ressortir les notes et les nuances au niveau des odeurs et des gouts de fonds. C’est à cette étape que les véritables experts interviennent afin d’isoler le « style » du whisky que l’on veut faire ressortir. En effet, il ne faut pas donner un parfum trop rude à la boisson ; l’excès de l’odeur de terre ou de fumée risque de complètement détourner le consommateur ; de même, une faiblesse des notes fruitées ou herbacées priverait le whisky de ce qui a fait sa renommée depuis des siècles.

L’équilibre imparfaite entre les arômes est donc primordiale ; imparfaite car une légère disproportion est nécessaire afin de singulariser chaque production de chaque marque. Il faut que le consommateur différencie le Bourbon américain du Scotch écossais, qu’il fasse la distinction entre deux bouteilles de Johny Walker, produites à dix années d’intervalle. Au final, c’est tout un art supporté par celui ou ceux qu’on appelle le(s) master blender(s).