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Les levures et la fermentation

L’apport des levures dans le whisky

Pour l’élaboration d’un bon whisky single malt, il faut l’utilisation de nombreux ingrédients. La levure en fait partie. Même si ce terme n’est pas très souvent évoqué par les distillateurs, il contribue véritablement à la production d’un whisky de qualité.

La levure sous toutes ses formes

Connues aussi sous le nom de yeasts, les levures sont des particules unicellulaires qui se nourrissent de sucre en vue de produire de l’alcool et du dioxyde de carbone. Les distillateurs n’en font pas souvent allusion, mais les levures qui sont indispensables à la fermentation et participent grandement au développement aromatique des whiskies.

Les levures sont essentiellement répertoriées comme levures naturelles ou de culture. La première catégorie est présente partout et est quelque fois utilisée pour la fabrication de bières artisanales comme le Cantillon par exemple. Cependant, ce type est difficile à manipuler du fait de son extrême fragilité. Comme son évolution dépend des changements climatiques, il s’avère parfois compliquer de l’utiliser pour la production de l’alcool.

Les levures de culture sont les préférées des distillateurs malgré la force aromatique que présentent les levures naturelles. En effet, celles-ci permettent de maîtriser la concentration en alcool et en arôme spécifique au profil requis pour chaque type de whisky.

Les arômes et la fermentation

A l’issue de la fermentation des levures, on obtient non seulement un malt de qualité mais également de nombreux arômes bien particuliers. En effet, c’est après le processus de fermentation que l’on constate l’apparition des esters qui donnent l’odeur fruitée et acidulée de nombreux whiskies. On ressent souvent des goûts d’abricot, de poire, de pomme, mais également de fruits exotiques comme la banane ou l’ananas.

La fermentation génère aussi d’autres arômes mais cela dépend généralement du type de whisky que l’on produit. Même après des années de vieillissement, ces arômes ne disparaissent pas. Cela en dit long sur la qualité de l’alcool produit.

Comment se passe le processus de fermentation?

La fabrication des whiskies passe par un processus de fermentation. Pour cette technique, les levures sont fécondées afin de transformer le moût sucré en une bière malt. Après cela, le mélange d’eau et de malt obtenu, appelé wort, subit un refroidissement à près de 20°C. On l’achemine ensuite vers les washbacks qui sont des cuves de fermentation d’une capacité variable entre 1 000 et 50 000 litres. Auparavant, ces cuves ont été confectionnées en pin d’Oregon ou en bois de mélèze mais aujourd’hui, on préfère utiliser l’acier inoxydable pour leur entretien facile.

Les levures sont rajoutées quand le washback est rempli aux deux tiers. Les sucres emprisonnés dans le wort sont alors libérés pour devenir de l’alcool et du gaz carbonique. Le liquide obtenu c’est-à-dire le wash va ensuite bouillonner en passant d’une température de 20°C à 35°C. Il sera alors brassé en continue par des agitateurs. Cette opération permet d’éviter que la température atteigne une valeur trop élevée qui inhiberait l’action des levures. Avant la distillation, le liquide sera versé dans des cuves de stockage que l’on appelle wash-chargers. A noter que le processus de fermentation en général prend environ 40 à 60h.